Projeto de barras de proteína multicamadas: atividade de água, proporção das camadas e validade

Uma barra de proteína multicamadas só funciona se cada camada mantiver o seu carácter após meses na prateleira. É uma questão de atividade de água, proporções e ordem do processo muito antes de ser uma questão de sabor.

Igualar a atividade de água entre camadas

A humidade passa das camadas húmidas para as secas até se equilibrar. Se uma camada de caramelo for muito mais húmida do que o wafer ao lado, o wafer amolece e o caramelo endurece. Projetar camadas vizinhas com atividade de água próxima, ou intercalar uma barreira de gordura, evita isso.

Escolher as proporções com critério

A base proteica costuma levar a maior parte do peso, com camadas mais finas por cima para contraste. Uma camada fina demais perde-se no palato; grossa demais, torna o corte e a cobertura instáveis.

Cuidar da ordem do processo

As camadas são depositadas, arrefecidas, cortadas e depois cobertas. Cada passo de temperatura e arrefecimento deve servir a todas as camadas já colocadas, por isso estrutura e linha são desenvolvidas em conjunto.

Embalar para a estrutura

Uma película barreira protege da humidade e do oxigénio. Barras com camadas crocantes ou óleos de frutos secos exigem embalagem testada para a validade e a rota reais.

A HHY GROUP desenvolve em conjunto estrutura de camadas, cobertura e embalagem e confirma a validade em lotes-piloto antes da produção em volume.

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FAQ: Perguntas frequentes