多层蛋白棒设计 | 水分活度、层比例与保质期

多层蛋白棒只有在每一层经过数月货架期仍保持各自特点时才算成功。这首先是水分活度、层比例与工艺顺序的问题，其次才是风味问题。

让相邻层的水分活度相匹配

水分会从湿的层向干的层迁移直至平衡。若焦糖层比相邻威化湿得多，威化会变软而焦糖会变硬。让相邻层水分活度接近，或在中间加一层油脂型阻隔层，可避免此问题。

蛋白基底通常占大部分重量，上面较薄的层提供对比。层太薄会在口中消失，太厚则让切割和涂层变得不稳定。

各层依次沉积、冷却、切割，再涂层。每一步温度和冷却都要适合已有的所有层，因此层结构与产线设计需要同步开发。

阻隔膜可防潮防氧。含酥脆层或坚果油脂的蛋白棒，其包装需按真实保质期与运输路线测试。

HHY GROUP 将层结构、涂层与包装一起开发，并在量产前通过试产批次确认保质期。

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它衡量食品中有多少水可以迁移或供微生物利用。数值不同的层会交换水分，口感随时间变化。

让相邻层保持低水分活度，并用油脂型阻隔层或涂层把威化隔开。

会。结构获批量产前，试产批次会随时间评估口感与品质。